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雞蛋既含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，又具有良好的功能性質(zhì)，是食品加工的重要原輔料。2017年我國雞蛋總產(chǎn)量為2394萬噸，其中僅有7%加工成蛋制品，與國外30%～40%的加工比例相比，我國蛋制品加工業(yè)有著巨大的發(fā)展空間。目前，許多蛋品加工企業(yè)生產(chǎn)加鹽或加糖蛋液，以改善蛋液的功能性質(zhì)，如凝膠性質(zhì)等，但現(xiàn)有的蛋液產(chǎn)品還無法*替代鮮蛋，蛋液產(chǎn)品的品質(zhì)還有待進一步提高。質(zhì)構(gòu)儀作為一種物性分析儀器，可以用于測定全蛋液凝膠的凝膠性質(zhì)和質(zhì)地，以其為拓展全蛋液在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用與新型雞蛋制品開發(fā)提供...

2019年，國內(nèi)期刊《糧油食品科技》在線發(fā)表了四川東方主食產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院研究人員題為"高含量馬鈴薯全粉掛面品質(zhì)改良劑的研究"的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔儀器公司的UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀測定干面條的破裂力和面條拉伸實驗。摘要：利用均勻設(shè)計優(yōu)化高含量馬鈴薯（全粉含量33%）掛面的品質(zhì)改良，通過回歸分析確定其品質(zhì)的主要影響因素，以熟斷條率、蒸煮損失、感官評分為考察指標(biāo)進行實驗。結(jié)果表明：品質(zhì)改良劑為食用鹽0.31%，碳酸鈉0.12%，魔芋精粉0.34%，谷朊粉2...

2019年，國內(nèi)期刊《食品工業(yè)》在線發(fā)表了上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院研究人員題為"泡菜鹽漬-發(fā)酵復(fù)合新工藝的研究"的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔儀器公司的UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀測定泡菜的脆度和咀嚼性。摘要：為降低泡菜亞硝酸鹽含量,同時保持傳統(tǒng)鹽漬的風(fēng)味價值,以市售芥菜為原料,將傳統(tǒng)鹽漬與人工接種發(fā)酵工藝相結(jié)合,探討先高鹽鹽漬處理后再低鹽發(fā)酵的復(fù)合新工藝對泡菜發(fā)酵過程中組分和品質(zhì)動態(tài)的影響。結(jié)果表明,泡菜鹽漬工藝適宜條件為:鹽濃度25%,鹽漬溫度30℃,鹽漬天...

食用肉類有很高的營養(yǎng)價值,在各種類型的宴席上和我們的日常膳食中都占有重要地位。食用肉類可以給我們提供許多優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、豐富的維生素以及大量的多價不飽和脂肪酸。而且在許多國家,食用肉類的生產(chǎn)和加工在*中占有很大比例。為響應(yīng)消費者的各種需求和肉類生產(chǎn)工業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量的期望,基于肉類流變學(xué)性質(zhì)的研究在科研角度占有很大角色。食品的力學(xué)性質(zhì)由化學(xué)組成、分子構(gòu)造、分子內(nèi)結(jié)合、分子間結(jié)合、膠體組織、分散狀態(tài)等因素決定。食用肉類的黏彈特性是其自身品質(zhì)的一種體現(xiàn),根據(jù)肉類的品種不同、飼養(yǎng)時間和方...

芥菜俗稱辣疙瘩、芥菜疙瘩，十字花科，蕓苔屬一年生草本植物，芥菜品種繁多，營養(yǎng)豐富，宜腌制加工成酸菜、腌菜、泡菜和干菜?？紤]到儲藏時間和溫度是降低產(chǎn)品質(zhì)量和營養(yǎng)價值的主要影響因素。芥菜腌制過程中會發(fā)生褐變、質(zhì)地、風(fēng)味變差、微生物大量繁殖，尤其是大腸菌群、霉菌和酵母菌以及菌落總數(shù)超標(biāo)會對腌制芥菜的品質(zhì)和食用安全性造成不利影響。因此，對不同儲藏條件下的腌制芥菜進行品質(zhì)分析，具有重要的理論意義和實用價值。1、全質(zhì)構(gòu)TPA分析測定儀器：UniversalTA研究型質(zhì)構(gòu)儀（或RapidT...

2000年,我國蛋禽存欄量居世界shou位,但禽蛋及禽蛋制品出口量很少,主要原因之一是我國蛋品質(zhì)量問題,尋找適宜蛋白來源飼料對于提升蛋品品質(zhì)具有重要意義。選擇成本相對低廉的菜粕、棉粕和皮革粉作為不同蛋白來源添加劑,在豆粕飼料中添加不同比例的菜粕、棉粕和皮革粉,研究不同蛋白來源飼料添加對鮮鴨蛋感官和食用品質(zhì)的影響,提出改進蛋品食用質(zhì)量和降低生產(chǎn)成本的一種復(fù)合飼料配方中蛋白飼料的*建議,以期為改善蛋品質(zhì)量和應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。1、樣品制備將鴨蛋清水煮30min,然后用室溫...

豆?jié){水中的大豆蛋白是由多種L一型氨基酸組成的大分子，含有大量的疏水性氨基酸側(cè)鏈，形成疏水性區(qū)域。大豆蛋白質(zhì)加熱時，分子運動加劇，破壞了蛋白質(zhì)分子的天然結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致大豆蛋白產(chǎn)生熱變性以及其他理化性質(zhì)的變化。不同加熱溫度的豆?jié){水可使紙張產(chǎn)生不同程度的疏水效果，從而影響到修復(fù)效果。同時，豆?jié){水在書畫全色時處理補紙后對顏料的呈色效果也有待研究，該研究可為豆?jié){水的科學(xué)合理使用以及應(yīng)用機理研究提供參考。1、宣紙制備制備尺寸為1.5cm×13cm的宣紙樣品，用排刷分別蘸取不同加熱溫度的豆?jié){水...

2018年，國內(nèi)期刊《水產(chǎn)學(xué)報》在線發(fā)表了浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院研究人員題為"殼聚糖對煎烤魷魚品質(zhì)及甲醛生成的影響"的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔儀器公司的UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀測定魷魚的硬度、彈性、黏聚性、膠粘性、咀嚼性和回復(fù)性指標(biāo)。摘要：為減少煎烤魷魚在制作過程中的營養(yǎng)損失和甲醛的生成。實驗采用2g／L的殼聚糖溶液(普通殼聚糖和羧甲基殼聚糖)浸泡處理新鮮巨型槍烏賊(秘魯魷魚)5min，再進行高溫煎烤。甲醛檢測的結(jié)果顯示，煎烤后對照組(純水浸泡)、殼聚...